Il polpo alla luciana è uno di quei piatti che a casa riescono a metà: il sugo buono, il polpo duro. Come farlo tenero i pescatori di Santa Lucia lo sapevano: lo battevano sugli scogli. Oggi quel lavoro lo fa il freddo, e il polpo surgelato arriva in pentola già pronto a cedere.
Perché il polpo surgelato viene più tenero
Il polpo è quasi tutto muscolo, e appena pescato è duro. Per ammorbidirlo i pescatori lo battevano sulla pietra, a lungo, finché le fibre non cedevano. Il congelamento ci arriva per un’altra strada: l’acqua che sta dentro la carne diventa ghiaccio, i cristalli allargano e allentano le fibre, e quando il polpo si scongela quelle fibre restano più morbide.
Per questo molti cuochi il polpo fresco lo mettono in freezer per un giorno o due prima di cuocerlo. Se lo compri già surgelato, quel passaggio l’ha già fatto qualcun altro, con la surgelazione rapida che il freezer di casa non riesce a fare.
Il tappo di sughero nell’acqua, quello della nonna, invece non serve: sulla tenerezza non fa niente. Contano il freddo e il fuoco basso.
Quale misura prendere
Al banco abbiamo il polpo surgelato in più misure, e la scelta dipende da quanti siete:
- Il piccolo, 300-500 g, basta per due. Va bene in umido, e anche lesso con le patate.
- Il grande, 1,2-1,5 kg, è per la famiglia, ed è quello che ti consigliamo per la luciana. Un polpo grande in pentola coperta tira fuori più acqua, e il sugo viene più saporito.
Sull’etichetta trovi la zona di pesca: se ti interessa da dove arriva, chiedici di fartela vedere.
Come scongelarlo
In frigorifero, mai sul lavandino. Il polpo piccolo ci mette una notte; quello grande tiralo fuori dal freezer il giorno prima, così ha quasi ventiquattro ore. Mettilo in un piatto fondo o in uno scolapasta sopra una ciotola, perché perde acqua. Prima di cuocerlo sciacqualo sotto l’acqua fredda e controlla la testa: di solito è già pulito, ma un’occhiata costa poco.
La ricetta: polpo alla luciana per 4
Ti serve
- 1 polpo surgelato da 1,2-1,5 kg, scongelato
- 400 g di pomodorini, oppure una scatola di pelati
- 2 spicchi d’aglio
- una manciata di olive nere di Gaeta
- un cucchiaio di capperi dissalati
- prezzemolo fresco
- peperoncino, se piace
- olio extravergine d’oliva
Il sale non c’è, e non è una svista: tra polpo, olive e capperi il piatto è già sapido. Assaggi alla fine e decidi.
Come si fa
In una pentola dal fondo spesso, meglio se di coccio, scalda un giro abbondante d’olio con l’aglio schiacciato e il peperoncino. Quando l’aglio sfrigola metti dentro il polpo intero e chiudi subito col coperchio.
Fuoco basso, e niente acqua. Dopo una decina di minuti il polpo avrà già tirato fuori il suo liquido: è in quello che deve cuocere. Da qui viene il detto napoletano sul polpo che si cuoce nella sua acqua.
Aggiungi i pomodorini tagliati a metà (o i pelati schiacciati con la forchetta), le olive e i capperi. Richiudi e lascia andare piano. Per un polpo da un chilo e mezzo servono quasi sempre fra i quaranta minuti e l’ora; quello piccolo fa prima. Più che l’orologio, conta la forchetta: quando entra nella parte più spessa del tentacolo senza sforzo, è pronto.
Spegni e lascia il polpo nella pentola chiusa per un quarto d’ora. Riposando nel suo sugo si ammorbidisce ancora. Poi prezzemolo tritato e un filo d’olio a crudo.
Come si serve
A pezzi, col sugo, e pane cotto a legna per fare la scarpetta. Quello che avanza condisce gli spaghetti del giorno dopo: se il polpo era grande, conviene tenerne da parte un tentacolo apposta.
Se vuoi fare prima
Il polpo piccolo, quello da 300-500 g, si fa allo stesso modo in metà tempo ed è una cena di un giorno feriale. Se in casa siete in due, prendi quello e tieni il grande per la domenica. Tutti e due si conservano in freezer finché non ti servono: il giorno prima lo passi in frigo e il pranzo è deciso.
Per una cena intera dal freezer, con primo, secondo e contorno, abbiamo scritto una guida a parte: la cena completa dal freezer. E se ti chiedi se il surgelato perde qualcosa rispetto al fresco, gli studi li abbiamo raccontati qui: surgelato o fresco, cosa dicono gli studi sui nutrienti.
Il polpo, piccolo o grande, lo trovi in Via Cuomo 32 a Bellizzi, dal lunedì al venerdì 8:15-13 e 17-20, il sabato mattina 8:15-13. Giovedì 8 è la giornata del polpo: se passi in settimana, ti diciamo quale misura fa per la tua tavola.
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