Marino Surgelati

Categoria: Consigli e conservazione

Come scongelare, conservare e usare al meglio i prodotti surgelati.

  • Verdure surgelate o fresche: quali prendere in busta e quali no

    Verdure surgelate o fresche: quali prendere in busta e quali no

    Verdure surgelate o fresche? Dipende dalla verdura, e da cosa ci devi fare. Le verdure sono il surgelato che gli italiani comprano di più, davanti a patate e pesce: 220.497 tonnellate nel 2025, il 2,2% in più dell’anno prima. Oggi è la Giornata mondiale vegetariana e facciamo l’elenco onesto: quali verdure conviene prendere in busta, minestrone compreso, e quali è meglio comprare fresche.

    Sui nutrienti il confronto l’abbiamo già raccontato in fresco o surgelato, cosa dicono gli studi: il surgelato regge il confronto col fresco che tieni in frigo, e perde sul beta-carotene di broccoli e mirtilli. Qui parliamo di consistenza e di stagione, le cose che contano quando alle sette di sera devi mettere in tavola un contorno.

    Quelle da prendere surgelate

    Piselli

    Appena raccolti, gli zuccheri dei piselli cominciano a trasformarsi in amido, e dopo un giorno di viaggio sono già meno dolci. Quelli surgelati vengono lavorati poche ore dopo la raccolta. I piselli freschi da sgranare, dalle nostre parti, si vedono per qualche settimana a primavera. Per il resto dell’anno la busta vince.

    Fagiolini

    Arrivano già spuntati e lavati, e in acqua bollente cuociono in otto, dieci minuti. Col pesce o con le patate fanno un contorno completo senza toccare il tagliere.

    Spinaci e bietole in cubetti

    Un chilo di spinaci freschi, pulito e cotto, si riduce a una manciata, dopo mezz’ora di lavaggi. I cubetti sono già porzionati: ne prendi quattro per una frittata, dieci per una torta salata. Sugli spinaci gli studi sui nutrienti non sono d’accordo fra loro, e lo diciamo. Sulla comodità non c’è partita.

    Minestrone

    È il caso più chiaro. Dentro una busta ci sono una decina di verdure diverse già tagliate, che fresche non troveresti mai tutte nello stesso mese. Ottobre è il momento giusto per ricominciare: va in pentola ancora congelato, con acqua o brodo, e in mezz’ora c’è la cena.

    Tutto quello che è fuori stagione

    Carciofi a settembre, zucchine a gennaio. Le fresche fuori stagione hanno fatto molta strada per arrivare qui; le surgelate sono state raccolte nel loro momento.

    Quelle da comprare fresche

    Insalata e verdura da mangiare cruda

    Il ghiaccio, formandosi, rompe le cellule della verdura. Nella cottura non te ne accorgi, ma una lattuga scongelata è molle e bagnata. Nessuno surgela l’insalata, e il motivo è questo. Lo stesso vale per pomodori da insalata, cetrioli e peperoni da mangiare crudi.

    Verdure da grigliare a fette grosse

    Zucchine e melanzane surgelate vanno benissimo in padella, nel sugo o nella parmigiana. Sulla griglia, a fette spesse, perdono acqua e non fanno la crosticina. Lì vince la fresca.

    La verdura dell’orto vicino

    Siamo nella Piana del Sele: se hai verdura raccolta ieri da un campo a due chilometri, usala. Il surgelato serve quando quella verdura non c’è, cioè gran parte dell’anno e quasi tutte le sere feriali.

    Come riconosci una busta buona

    Il consiglio che ti diamo al banco è di scuotere la busta prima di prenderla. Se senti i pezzi separati che si muovono, il freddo ha tenuto per tutto il viaggio. Se è un blocco unico, o dentro ci sono grossi cristalli di ghiaccio, a un certo punto la busta ha preso caldo e si è ricongelata: lasciala dov’è.

    A casa, la regola è una: non scongelarle. Le verdure surgelate vanno in pentola o in padella ancora dure. Se le lasci scongelare sul lavandino perdono acqua, e con l’acqua se ne va anche la consistenza. Come cuocerle perché non vengano mosce l’abbiamo spiegato in verdure surgelate in padella, 3 modi per non sbagliare.

    In una riga

    In busta: piselli, fagiolini, spinaci, minestrone, e tutto quello che non è di stagione. Fresche: insalata, verdura cruda e da griglia, e quella dell’orto se ce l’hai.

    Le buste di verdure, il minestrone e le patate li trovi in Via Cuomo 32 a Bellizzi, dal lunedì al venerdì 8:15-13 e 17-20, il sabato mattina 8:15-13. Scuoti la busta davanti a noi: ci fa piacere.

    Fonti: IIAS, Istituto Italiano Alimenti Surgelati, consumi 2025 su dati NielsenIQ; Bouzari, Holstege, Barrett, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2015.

  • Anisakis e pesce surgelato: cosa sapere prima di mangiare crudo

    Anisakis e pesce surgelato: cosa sapere prima di mangiare crudo

    L’anisakis è una larva lunga un paio di centimetri che vive in molti pesci di mare, merluzzo e alici compresi. Si elimina in due modi: cuocendo bene il pesce, oppure congelandolo abbastanza a lungo. Per questo, se a casa prepari alici marinate, carpaccio o tartare, il pesce surgelato adatto al crudo è la scelta più tranquilla, più del fresco comprato la mattina stessa.

    Sotto trovi i tempi e le temperature che servono davvero, e cosa guardare sull’etichetta dei filetti di merluzzo e degli altri prodotti di mare che prendi da noi.

    Che cos’è e dove si trova

    L’anisakis è un parassita dei mammiferi marini, come delfini e foche. Passa per i piccoli crostacei del plancton e da lì ai pesci che li mangiano. Nel pesce la larva sta arrotolata, spesso nella parete della pancia, e dopo la pesca può spostarsi nella carne.

    Si trova in tante specie pescate in mare: alici, sgombri, merluzzi, naselli, pesce sciabola, calamari. Non è il segno di un pesce vecchio o conservato male. Il pesce selvatico può averla, e nessuno può garantirti che un singolo pesce ne sia privo, nemmeno il pescivendolo più onesto.

    Se la larva arriva viva nello stomaco può dare l’anisakiasi: dolori forti alla pancia, nausea, vomito, di solito qualche ora dopo il pasto. Il piatto da tenere d’occhio, dalle nostre parti, sono le alici marinate fatte in casa.

    Cosa la uccide e cosa no

    Il calore la uccide: servono 60 °C al cuore del pesce per almeno un minuto. Un filetto di merluzzo al forno cotto finché si sfalda ci arriva senza fatica, quindi sul pesce ben cotto il problema non si pone. Se ti serve un’idea, c’è il nostro merluzzo surgelato al forno in 15 minuti.

    Anche il freddo la uccide, se è abbastanza intenso e dura abbastanza. Ai ristoranti che servono pesce crudo la legge europea dà due possibilità: almeno 24 ore a -20 °C in ogni parte del pesce, oppure almeno 15 ore a -35 °C. È per questo che il sushi del ristorante è stato congelato prima di arrivare nel piatto: è un obbligo.

    Limone, aceto, sale e affumicatura a freddo invece non bastano. La marinatura sbianca il pesce e lo rende sodo, tanto che sembra cotto, ma la larva resta viva. È l’equivoco più comune.

    Col freezer di casa servono quattro giorni

    Il congelatore di casa lavora intorno ai -18 °C, non ai -20, e quindi i tempi si allungano. Il Ministero della Salute indica almeno 96 ore, cioè quattro giorni pieni, prima di mangiare crudo o marinato un pesce congelato in casa.

    Vale solo se il freezer arriva davvero a -18 °C: quelli a tre o quattro stelle, non lo scomparto del ghiaccio in cima al frigo. Se non sei sicura, un termometro da frigo costa pochi euro e toglie il dubbio.

    In pratica vuol dire organizzarsi: le alici marinate per la domenica si comprano il mercoledì.

    Dove il surgelato parte avvantaggiato

    Il pesce surgelato viene portato molto sotto zero in poco tempo e poi resta sotto i -18 °C per tutta la catena del freddo, fino al tuo freezer. Il pesce che trovi da noi è abbattuto sulla barca appena tirato su.

    Questo non significa che ogni busta surgelata si possa mangiare cruda. Per il crudo decide l’etichetta: se c’è scritto «da consumarsi previa cottura», quel prodotto va cotto e basta. Se lo vuoi per una tartare o per una marinata, dillo al banco: leggiamo l’etichetta insieme e ti diciamo se va bene così o se è meglio cuocerlo.

    Il fresco, se lo vuoi crudo, devi congelarlo tu, con i quattro giorni di cui sopra e un freezer che tenga la temperatura. Sul pesce cotto, invece, fresco e surgelato si equivalgono. La differenza vera sta tutta nel crudo.

    Quello che il freddo non risolve

    Una parte piccola delle persone è allergica all’anisakis. In questi casi la reazione può arrivare anche con la larva morta, perché alcune delle sue proteine reggono il freddo e in parte anche la cottura. Chi ha già avuto una reazione dopo aver mangiato pesce deve parlarne col medico prima di tutto. Per gli altri, freddo e cottura fanno il loro lavoro.

    Lo scriviamo perché di solito è la parte che si salta. Vale lo stesso per i nutrienti: su fresco o surgelato, cosa dicono gli studi abbiamo scritto anche dove il surgelato perde.

    Da ricordare

    • Pesce ben cotto, 60 °C al cuore per un minuto: fresco o surgelato è uguale.
    • Crudo, marinato, carpaccio: pesce surgelato con l’etichetta giusta, oppure fresco congelato in casa a -18 °C per almeno 96 ore.
    • Limone e aceto non sono una cottura.

    Se hai un dubbio su un prodotto, passa in Via Cuomo 32 a Bellizzi e chiedi al banco. L’etichetta la leggiamo con te.

    Fonti: Regolamento (CE) 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo III, parte D, come modificato dal Regolamento (UE) 1276/2011; EFSA, Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products, EFSA Journal 2010;8(4):1543; Ministero della Salute, indicazioni sull’anisakis per il consumatore.

  • Cena completa dal freezer: antipasto, primo e dolce

    Cena completa dal freezer: antipasto, primo e dolce

    Tre portate, un forno solo

    Una cena completa dal freezer sembra la promessa di una pubblicità. Invece è soprattutto una questione di ordine. Il problema non sono i prodotti, che ci sono e costano poco: sono l’unico forno e l’unico fornello grande che abbiamo tutti in cucina. Se antipasto, primo e dolce partono insieme, litigano.

    La sera che vogliamo mangiare bene senza stare due ore ai fornelli, in famiglia facciamo così. Trenta minuti, tre portate, e il dolce non lo cucini nemmeno.

    Si comincia dal dolce

    Il gelato va deciso per primo, perché gli serve tempo e non lavoro. Nel congelatore di casa sta a −18 °C, che per il cucchiaio è troppo freddo: la vaschetta appena tirata fuori si scava male e il gelato sembra duro invece che cremoso.

    Spostalo dal congelatore al frigorifero quando ti siedi per il primo. Dieci minuti bastano. Sul tavolo arriva morbido senza essere sciolto, e tu non hai fatto niente.

    L’antipasto cuoce mentre apparecchi

    Crocchette, anelli di totano, gamberi in pastella: vanno in forno ancora congelati, e questo è il punto su cui quasi tutti sbagliano. Se li lasci scongelare prima, la panatura assorbe l’acqua che esce e in forno non torna più croccante.

    Due accortezze fanno la differenza. La prima è il forno davvero caldo: il segnale acustico misura l’aria, non il metallo, e quando suona la teglia è ancora indietro di qualche minuto. Aspetta, oppure tieni la teglia dentro dall’inizio. La seconda è lo spazio: un solo strato, pezzi che non si toccano. Se sono ammucchiati il vapore resta intrappolato fra un pezzo e l’altro, e quello che dovevi rosolare finisce per cuocere a bagnomaria.

    Sono dodici, quindici minuti. Il tempo di apparecchiare.

    Il primo si fa in padella

    Per il misto mare, i gamberi o le verdure la regola è la stessa dell’antipasto, e vale la pena ripeterla perché istintivamente si fa il contrario: padella larga, olio già caldo, prodotto ancora congelato, fiamma alta e niente coperchio.

    La patina di ghiaccio che vedi sulla busta di pesce è la glassatura, uno strato d’acqua che serve a proteggere il prodotto dall’aria del congelatore. In padella quell’acqua deve evaporare in fretta, e per farlo ha bisogno di calore e di superficie. Se scongeli prima, o se usi una padella piccola e coperta, l’acqua resta lì e il pesce bolle: viene grigio, gommoso, con quel sapore slavato che poi si dà per colpa del surgelato.

    Nel tempo in cui la pasta cuoce, il condimento è pronto. Sulle verdure abbiamo scritto un pezzo a parte, con i tre modi per non sbagliare: verdure surgelate in padella.

    L’ordine, minuto per minuto

    • Minuto 0: accendi il forno a 200 gradi in statico, metti l’acqua sul fuoco.
    • Minuto 5: antipasto in forno, dal congelatore alla teglia.
    • Minuto 12: padella sul fuoco, misto mare o verdure dentro da congelati.
    • Minuto 15: pasta nell’acqua, antipasto fuori.
    • Minuto 20: a tavola. Il gelato passa dal congelatore al frigo.
    • Minuto 30: dolce.

    Nessuno sta lì col cronometro. Serve solo a mettere le cose nell’ordine giusto: chi ha un forno che scalda piano sposta tutto avanti di cinque minuti e cambia poco.

    Quello che non funziona

    Se antipasto e primo sono tutti e due fritti, la cena diventa pesante e alla terza portata nessuno ha più fame. Un fritto e un piatto in padella stanno insieme meglio.

    E se aspetti ospiti, il dolce non è la sera giusta per provare un gusto nuovo. Il gelato che sai già che piace a tutti fa il suo lavoro senza sorprese.

    Sul fatto che il surgelato regga il confronto col fresco che tieni in frigo abbiamo guardato gli studi, e li abbiamo raccontati qui: surgelato o fresco, la verità sui nutrienti.

    Passa in Via Cuomo 32, a Bellizzi: se ci dici quante persone siete a cena ti mettiamo insieme le tre portate al banco, e ti diciamo quali reggono la stessa serata.

  • Surgelato vs fresco: la verità sui nutrienti

    Surgelato vs fresco: la verità sui nutrienti

    “Il fresco ha più vitamine”, lo dicono tutti

    Prova a chiederlo a chiunque: perché il fresco è meglio del surgelato? La risposta arriva sempre uguale, sicura di sé: “perché ha più vitamine, si sa”. Nessuno la mette in dubbio, nessuno la controlla. È una di quelle cose che si ripetono da una vita, come se fosse scritta da qualche parte.

    Non è scritta da nessuna parte. Non nel senso che è falsa per forza: nel senso che nessuno studio serio la dimostra. E quando qualcosa “si sa e basta” senza uno straccio di fonte dietro, di solito vale la pena andare a guardare.

    Cosa dicono davvero gli studi

    Il confronto più solido lo ha fatto l’Università della California a Davis nel 2015: hanno preso otto tipi di frutta e verdura, diviso ogni raccolto in due, tenuto metà in frigorifero come fresco e surgelato l’altra metà. Stesso punto di partenza, stessa pianta, stesso giorno. Poi hanno misurato la vitamina C.

    Risultato: su otto prodotti, in cinque non c’era nessuna differenza tra fresco e surgelato. In tre il surgelato ne aveva addirittura di più. In nessuno il fresco ha vinto in modo netto.

    Non significa che il surgelato sia sempre superiore. Significa che “il fresco ha più vitamine” non regge come regola generale — e chi te lo ripete di solito non ha mai letto uno studio in vita sua, lo ha solo sentito dire.

    Dove il surgelato perde davvero (e ve lo diciamo noi)

    Sarebbe comodo fermarsi qui e dire che il surgelato vince sempre. Non è così, e un negozio che vende surgelati da anni può permettersi di dirlo senza problemi.

    Il beta-carotene, per esempio, nei broccoli e nei mirtilli scende parecchio dopo il congelamento: parliamo di un calo superiore al 50%. E gli spinaci sono il caso più complicato di tutti: alcuni studi li vedono meglio da freschi, altri meglio da surgelati. La scienza, su questo punto, non è d’accordo nemmeno con sé stessa.

    Il congelatore quindi non è una macchina del tempo che blocca tutto per sempre: il calo di vitamine c’è, solo che va molto più lento di quanto la gente immagini. E succede anche al fresco che tieni in frigo, giorno dopo giorno — quello semplicemente non lo vedi.

    Cosa cambia per te, in pratica

    Conta più il tempo passato prima di arrivare al banco che l’etichetta “fresco” o “surgelato”. Un broccolo raccolto e abbattuto nella stessa giornata batte senza sforzo un broccolo “fresco” che ha fatto tre giorni tra trasporto e frigo prima di arrivare a casa tua.

    Ecco perché al banco trovi sempre prodotti abbattuti a ridosso della raccolta o della pesca: è la ragione tecnica, non lo slogan, per cui il surgelato tiene testa al fresco. Sul beta-carotene, invece, il fresco resta avanti, e te lo diciamo apertamente: un consiglio che nasconde la parte scomoda è solo pubblicità travestita da consiglio.

    Vieni a trovarci in Via Cuomo 32, Bellizzi: se hai dubbi su un prodotto specifico te ne parliamo volentieri al banco.