Tre portate, un forno solo
Una cena completa dal freezer sembra la promessa di una pubblicità. Invece è soprattutto una questione di ordine. Il problema non sono i prodotti, che ci sono e costano poco: sono l’unico forno e l’unico fornello grande che abbiamo tutti in cucina. Se antipasto, primo e dolce partono insieme, litigano.
La sera che vogliamo mangiare bene senza stare due ore ai fornelli, in famiglia facciamo così. Trenta minuti, tre portate, e il dolce non lo cucini nemmeno.
Si comincia dal dolce
Il gelato va deciso per primo, perché gli serve tempo e non lavoro. Nel congelatore di casa sta a −18 °C, che per il cucchiaio è troppo freddo: la vaschetta appena tirata fuori si scava male e il gelato sembra duro invece che cremoso.
Spostalo dal congelatore al frigorifero quando ti siedi per il primo. Dieci minuti bastano. Sul tavolo arriva morbido senza essere sciolto, e tu non hai fatto niente.
L’antipasto cuoce mentre apparecchi
Crocchette, anelli di totano, gamberi in pastella: vanno in forno ancora congelati, e questo è il punto su cui quasi tutti sbagliano. Se li lasci scongelare prima, la panatura assorbe l’acqua che esce e in forno non torna più croccante.
Due accortezze fanno la differenza. La prima è il forno davvero caldo: il segnale acustico misura l’aria, non il metallo, e quando suona la teglia è ancora indietro di qualche minuto. Aspetta, oppure tieni la teglia dentro dall’inizio. La seconda è lo spazio: un solo strato, pezzi che non si toccano. Se sono ammucchiati il vapore resta intrappolato fra un pezzo e l’altro, e quello che dovevi rosolare finisce per cuocere a bagnomaria.
Sono dodici, quindici minuti. Il tempo di apparecchiare.
Il primo si fa in padella
Per il misto mare, i gamberi o le verdure la regola è la stessa dell’antipasto, e vale la pena ripeterla perché istintivamente si fa il contrario: padella larga, olio già caldo, prodotto ancora congelato, fiamma alta e niente coperchio.
La patina di ghiaccio che vedi sulla busta di pesce è la glassatura, uno strato d’acqua che serve a proteggere il prodotto dall’aria del congelatore. In padella quell’acqua deve evaporare in fretta, e per farlo ha bisogno di calore e di superficie. Se scongeli prima, o se usi una padella piccola e coperta, l’acqua resta lì e il pesce bolle: viene grigio, gommoso, con quel sapore slavato che poi si dà per colpa del surgelato.
Nel tempo in cui la pasta cuoce, il condimento è pronto. Sulle verdure abbiamo scritto un pezzo a parte, con i tre modi per non sbagliare: verdure surgelate in padella.
L’ordine, minuto per minuto
- Minuto 0: accendi il forno a 200 gradi in statico, metti l’acqua sul fuoco.
- Minuto 5: antipasto in forno, dal congelatore alla teglia.
- Minuto 12: padella sul fuoco, misto mare o verdure dentro da congelati.
- Minuto 15: pasta nell’acqua, antipasto fuori.
- Minuto 20: a tavola. Il gelato passa dal congelatore al frigo.
- Minuto 30: dolce.
Nessuno sta lì col cronometro. Serve solo a mettere le cose nell’ordine giusto: chi ha un forno che scalda piano sposta tutto avanti di cinque minuti e cambia poco.
Quello che non funziona
Se antipasto e primo sono tutti e due fritti, la cena diventa pesante e alla terza portata nessuno ha più fame. Un fritto e un piatto in padella stanno insieme meglio.
E se aspetti ospiti, il dolce non è la sera giusta per provare un gusto nuovo. Il gelato che sai già che piace a tutti fa il suo lavoro senza sorprese.
Sul fatto che il surgelato regga il confronto col fresco che tieni in frigo abbiamo guardato gli studi, e li abbiamo raccontati qui: surgelato o fresco, la verità sui nutrienti.
Passa in Via Cuomo 32, a Bellizzi: se ci dici quante persone siete a cena ti mettiamo insieme le tre portate al banco, e ti diciamo quali reggono la stessa serata.
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