Marino Surgelati

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  • Verdure surgelate o fresche: quali prendere in busta e quali no

    Verdure surgelate o fresche: quali prendere in busta e quali no

    Verdure surgelate o fresche? Dipende dalla verdura, e da cosa ci devi fare. Le verdure sono il surgelato che gli italiani comprano di più, davanti a patate e pesce: 220.497 tonnellate nel 2025, il 2,2% in più dell’anno prima. Oggi è la Giornata mondiale vegetariana e facciamo l’elenco onesto: quali verdure conviene prendere in busta, minestrone compreso, e quali è meglio comprare fresche.

    Sui nutrienti il confronto l’abbiamo già raccontato in fresco o surgelato, cosa dicono gli studi: il surgelato regge il confronto col fresco che tieni in frigo, e perde sul beta-carotene di broccoli e mirtilli. Qui parliamo di consistenza e di stagione, le cose che contano quando alle sette di sera devi mettere in tavola un contorno.

    Quelle da prendere surgelate

    Piselli

    Appena raccolti, gli zuccheri dei piselli cominciano a trasformarsi in amido, e dopo un giorno di viaggio sono già meno dolci. Quelli surgelati vengono lavorati poche ore dopo la raccolta. I piselli freschi da sgranare, dalle nostre parti, si vedono per qualche settimana a primavera. Per il resto dell’anno la busta vince.

    Fagiolini

    Arrivano già spuntati e lavati, e in acqua bollente cuociono in otto, dieci minuti. Col pesce o con le patate fanno un contorno completo senza toccare il tagliere.

    Spinaci e bietole in cubetti

    Un chilo di spinaci freschi, pulito e cotto, si riduce a una manciata, dopo mezz’ora di lavaggi. I cubetti sono già porzionati: ne prendi quattro per una frittata, dieci per una torta salata. Sugli spinaci gli studi sui nutrienti non sono d’accordo fra loro, e lo diciamo. Sulla comodità non c’è partita.

    Minestrone

    È il caso più chiaro. Dentro una busta ci sono una decina di verdure diverse già tagliate, che fresche non troveresti mai tutte nello stesso mese. Ottobre è il momento giusto per ricominciare: va in pentola ancora congelato, con acqua o brodo, e in mezz’ora c’è la cena.

    Tutto quello che è fuori stagione

    Carciofi a settembre, zucchine a gennaio. Le fresche fuori stagione hanno fatto molta strada per arrivare qui; le surgelate sono state raccolte nel loro momento.

    Quelle da comprare fresche

    Insalata e verdura da mangiare cruda

    Il ghiaccio, formandosi, rompe le cellule della verdura. Nella cottura non te ne accorgi, ma una lattuga scongelata è molle e bagnata. Nessuno surgela l’insalata, e il motivo è questo. Lo stesso vale per pomodori da insalata, cetrioli e peperoni da mangiare crudi.

    Verdure da grigliare a fette grosse

    Zucchine e melanzane surgelate vanno benissimo in padella, nel sugo o nella parmigiana. Sulla griglia, a fette spesse, perdono acqua e non fanno la crosticina. Lì vince la fresca.

    La verdura dell’orto vicino

    Siamo nella Piana del Sele: se hai verdura raccolta ieri da un campo a due chilometri, usala. Il surgelato serve quando quella verdura non c’è, cioè gran parte dell’anno e quasi tutte le sere feriali.

    Come riconosci una busta buona

    Il consiglio che ti diamo al banco è di scuotere la busta prima di prenderla. Se senti i pezzi separati che si muovono, il freddo ha tenuto per tutto il viaggio. Se è un blocco unico, o dentro ci sono grossi cristalli di ghiaccio, a un certo punto la busta ha preso caldo e si è ricongelata: lasciala dov’è.

    A casa, la regola è una: non scongelarle. Le verdure surgelate vanno in pentola o in padella ancora dure. Se le lasci scongelare sul lavandino perdono acqua, e con l’acqua se ne va anche la consistenza. Come cuocerle perché non vengano mosce l’abbiamo spiegato in verdure surgelate in padella, 3 modi per non sbagliare.

    In una riga

    In busta: piselli, fagiolini, spinaci, minestrone, e tutto quello che non è di stagione. Fresche: insalata, verdura cruda e da griglia, e quella dell’orto se ce l’hai.

    Le buste di verdure, il minestrone e le patate li trovi in Via Cuomo 32 a Bellizzi, dal lunedì al venerdì 8:15-13 e 17-20, il sabato mattina 8:15-13. Scuoti la busta davanti a noi: ci fa piacere.

    Fonti: IIAS, Istituto Italiano Alimenti Surgelati, consumi 2025 su dati NielsenIQ; Bouzari, Holstege, Barrett, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2015.

  • Cena completa dal freezer: antipasto, primo e dolce

    Cena completa dal freezer: antipasto, primo e dolce

    Tre portate, un forno solo

    Una cena completa dal freezer sembra la promessa di una pubblicità. Invece è soprattutto una questione di ordine. Il problema non sono i prodotti, che ci sono e costano poco: sono l’unico forno e l’unico fornello grande che abbiamo tutti in cucina. Se antipasto, primo e dolce partono insieme, litigano.

    La sera che vogliamo mangiare bene senza stare due ore ai fornelli, in famiglia facciamo così. Trenta minuti, tre portate, e il dolce non lo cucini nemmeno.

    Si comincia dal dolce

    Il gelato va deciso per primo, perché gli serve tempo e non lavoro. Nel congelatore di casa sta a −18 °C, che per il cucchiaio è troppo freddo: la vaschetta appena tirata fuori si scava male e il gelato sembra duro invece che cremoso.

    Spostalo dal congelatore al frigorifero quando ti siedi per il primo. Dieci minuti bastano. Sul tavolo arriva morbido senza essere sciolto, e tu non hai fatto niente.

    L’antipasto cuoce mentre apparecchi

    Crocchette, anelli di totano, gamberi in pastella: vanno in forno ancora congelati, e questo è il punto su cui quasi tutti sbagliano. Se li lasci scongelare prima, la panatura assorbe l’acqua che esce e in forno non torna più croccante.

    Due accortezze fanno la differenza. La prima è il forno davvero caldo: il segnale acustico misura l’aria, non il metallo, e quando suona la teglia è ancora indietro di qualche minuto. Aspetta, oppure tieni la teglia dentro dall’inizio. La seconda è lo spazio: un solo strato, pezzi che non si toccano. Se sono ammucchiati il vapore resta intrappolato fra un pezzo e l’altro, e quello che dovevi rosolare finisce per cuocere a bagnomaria.

    Sono dodici, quindici minuti. Il tempo di apparecchiare.

    Il primo si fa in padella

    Per il misto mare, i gamberi o le verdure la regola è la stessa dell’antipasto, e vale la pena ripeterla perché istintivamente si fa il contrario: padella larga, olio già caldo, prodotto ancora congelato, fiamma alta e niente coperchio.

    La patina di ghiaccio che vedi sulla busta di pesce è la glassatura, uno strato d’acqua che serve a proteggere il prodotto dall’aria del congelatore. In padella quell’acqua deve evaporare in fretta, e per farlo ha bisogno di calore e di superficie. Se scongeli prima, o se usi una padella piccola e coperta, l’acqua resta lì e il pesce bolle: viene grigio, gommoso, con quel sapore slavato che poi si dà per colpa del surgelato.

    Nel tempo in cui la pasta cuoce, il condimento è pronto. Sulle verdure abbiamo scritto un pezzo a parte, con i tre modi per non sbagliare: verdure surgelate in padella.

    L’ordine, minuto per minuto

    • Minuto 0: accendi il forno a 200 gradi in statico, metti l’acqua sul fuoco.
    • Minuto 5: antipasto in forno, dal congelatore alla teglia.
    • Minuto 12: padella sul fuoco, misto mare o verdure dentro da congelati.
    • Minuto 15: pasta nell’acqua, antipasto fuori.
    • Minuto 20: a tavola. Il gelato passa dal congelatore al frigo.
    • Minuto 30: dolce.

    Nessuno sta lì col cronometro. Serve solo a mettere le cose nell’ordine giusto: chi ha un forno che scalda piano sposta tutto avanti di cinque minuti e cambia poco.

    Quello che non funziona

    Se antipasto e primo sono tutti e due fritti, la cena diventa pesante e alla terza portata nessuno ha più fame. Un fritto e un piatto in padella stanno insieme meglio.

    E se aspetti ospiti, il dolce non è la sera giusta per provare un gusto nuovo. Il gelato che sai già che piace a tutti fa il suo lavoro senza sorprese.

    Sul fatto che il surgelato regga il confronto col fresco che tieni in frigo abbiamo guardato gli studi, e li abbiamo raccontati qui: surgelato o fresco, la verità sui nutrienti.

    Passa in Via Cuomo 32, a Bellizzi: se ci dici quante persone siete a cena ti mettiamo insieme le tre portate al banco, e ti diciamo quali reggono la stessa serata.