L’anisakis è una larva lunga un paio di centimetri che vive in molti pesci di mare, merluzzo e alici compresi. Si elimina in due modi: cuocendo bene il pesce, oppure congelandolo abbastanza a lungo. Per questo, se a casa prepari alici marinate, carpaccio o tartare, il pesce surgelato adatto al crudo è la scelta più tranquilla, più del fresco comprato la mattina stessa.
Sotto trovi i tempi e le temperature che servono davvero, e cosa guardare sull’etichetta dei filetti di merluzzo e degli altri prodotti di mare che prendi da noi.
Che cos’è e dove si trova
L’anisakis è un parassita dei mammiferi marini, come delfini e foche. Passa per i piccoli crostacei del plancton e da lì ai pesci che li mangiano. Nel pesce la larva sta arrotolata, spesso nella parete della pancia, e dopo la pesca può spostarsi nella carne.
Si trova in tante specie pescate in mare: alici, sgombri, merluzzi, naselli, pesce sciabola, calamari. Non è il segno di un pesce vecchio o conservato male. Il pesce selvatico può averla, e nessuno può garantirti che un singolo pesce ne sia privo, nemmeno il pescivendolo più onesto.
Se la larva arriva viva nello stomaco può dare l’anisakiasi: dolori forti alla pancia, nausea, vomito, di solito qualche ora dopo il pasto. Il piatto da tenere d’occhio, dalle nostre parti, sono le alici marinate fatte in casa.
Cosa la uccide e cosa no
Il calore la uccide: servono 60 °C al cuore del pesce per almeno un minuto. Un filetto di merluzzo al forno cotto finché si sfalda ci arriva senza fatica, quindi sul pesce ben cotto il problema non si pone. Se ti serve un’idea, c’è il nostro merluzzo surgelato al forno in 15 minuti.
Anche il freddo la uccide, se è abbastanza intenso e dura abbastanza. Ai ristoranti che servono pesce crudo la legge europea dà due possibilità: almeno 24 ore a -20 °C in ogni parte del pesce, oppure almeno 15 ore a -35 °C. È per questo che il sushi del ristorante è stato congelato prima di arrivare nel piatto: è un obbligo.
Limone, aceto, sale e affumicatura a freddo invece non bastano. La marinatura sbianca il pesce e lo rende sodo, tanto che sembra cotto, ma la larva resta viva. È l’equivoco più comune.
Col freezer di casa servono quattro giorni
Il congelatore di casa lavora intorno ai -18 °C, non ai -20, e quindi i tempi si allungano. Il Ministero della Salute indica almeno 96 ore, cioè quattro giorni pieni, prima di mangiare crudo o marinato un pesce congelato in casa.
Vale solo se il freezer arriva davvero a -18 °C: quelli a tre o quattro stelle, non lo scomparto del ghiaccio in cima al frigo. Se non sei sicura, un termometro da frigo costa pochi euro e toglie il dubbio.
In pratica vuol dire organizzarsi: le alici marinate per la domenica si comprano il mercoledì.
Dove il surgelato parte avvantaggiato
Il pesce surgelato viene portato molto sotto zero in poco tempo e poi resta sotto i -18 °C per tutta la catena del freddo, fino al tuo freezer. Il pesce che trovi da noi è abbattuto sulla barca appena tirato su.
Questo non significa che ogni busta surgelata si possa mangiare cruda. Per il crudo decide l’etichetta: se c’è scritto «da consumarsi previa cottura», quel prodotto va cotto e basta. Se lo vuoi per una tartare o per una marinata, dillo al banco: leggiamo l’etichetta insieme e ti diciamo se va bene così o se è meglio cuocerlo.
Il fresco, se lo vuoi crudo, devi congelarlo tu, con i quattro giorni di cui sopra e un freezer che tenga la temperatura. Sul pesce cotto, invece, fresco e surgelato si equivalgono. La differenza vera sta tutta nel crudo.
Quello che il freddo non risolve
Una parte piccola delle persone è allergica all’anisakis. In questi casi la reazione può arrivare anche con la larva morta, perché alcune delle sue proteine reggono il freddo e in parte anche la cottura. Chi ha già avuto una reazione dopo aver mangiato pesce deve parlarne col medico prima di tutto. Per gli altri, freddo e cottura fanno il loro lavoro.
Lo scriviamo perché di solito è la parte che si salta. Vale lo stesso per i nutrienti: su fresco o surgelato, cosa dicono gli studi abbiamo scritto anche dove il surgelato perde.
Da ricordare
- Pesce ben cotto, 60 °C al cuore per un minuto: fresco o surgelato è uguale.
- Crudo, marinato, carpaccio: pesce surgelato con l’etichetta giusta, oppure fresco congelato in casa a -18 °C per almeno 96 ore.
- Limone e aceto non sono una cottura.
Se hai un dubbio su un prodotto, passa in Via Cuomo 32 a Bellizzi e chiedi al banco. L’etichetta la leggiamo con te.
Fonti: Regolamento (CE) 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo III, parte D, come modificato dal Regolamento (UE) 1276/2011; EFSA, Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products, EFSA Journal 2010;8(4):1543; Ministero della Salute, indicazioni sull’anisakis per il consumatore.
