Verdure surgelate o fresche? Dipende dalla verdura, e da cosa ci devi fare. Le verdure sono il surgelato che gli italiani comprano di più, davanti a patate e pesce: 220.497 tonnellate nel 2025, il 2,2% in più dell’anno prima. Oggi è la Giornata mondiale vegetariana e facciamo l’elenco onesto: quali verdure conviene prendere in busta, minestrone compreso, e quali è meglio comprare fresche.
Sui nutrienti il confronto l’abbiamo già raccontato in fresco o surgelato, cosa dicono gli studi: il surgelato regge il confronto col fresco che tieni in frigo, e perde sul beta-carotene di broccoli e mirtilli. Qui parliamo di consistenza e di stagione, le cose che contano quando alle sette di sera devi mettere in tavola un contorno.
Quelle da prendere surgelate
Piselli
Appena raccolti, gli zuccheri dei piselli cominciano a trasformarsi in amido, e dopo un giorno di viaggio sono già meno dolci. Quelli surgelati vengono lavorati poche ore dopo la raccolta. I piselli freschi da sgranare, dalle nostre parti, si vedono per qualche settimana a primavera. Per il resto dell’anno la busta vince.
Fagiolini
Arrivano già spuntati e lavati, e in acqua bollente cuociono in otto, dieci minuti. Col pesce o con le patate fanno un contorno completo senza toccare il tagliere.
Spinaci e bietole in cubetti
Un chilo di spinaci freschi, pulito e cotto, si riduce a una manciata, dopo mezz’ora di lavaggi. I cubetti sono già porzionati: ne prendi quattro per una frittata, dieci per una torta salata. Sugli spinaci gli studi sui nutrienti non sono d’accordo fra loro, e lo diciamo. Sulla comodità non c’è partita.
Minestrone
È il caso più chiaro. Dentro una busta ci sono una decina di verdure diverse già tagliate, che fresche non troveresti mai tutte nello stesso mese. Ottobre è il momento giusto per ricominciare: va in pentola ancora congelato, con acqua o brodo, e in mezz’ora c’è la cena.
Tutto quello che è fuori stagione
Carciofi a settembre, zucchine a gennaio. Le fresche fuori stagione hanno fatto molta strada per arrivare qui; le surgelate sono state raccolte nel loro momento.
Quelle da comprare fresche
Insalata e verdura da mangiare cruda
Il ghiaccio, formandosi, rompe le cellule della verdura. Nella cottura non te ne accorgi, ma una lattuga scongelata è molle e bagnata. Nessuno surgela l’insalata, e il motivo è questo. Lo stesso vale per pomodori da insalata, cetrioli e peperoni da mangiare crudi.
Verdure da grigliare a fette grosse
Zucchine e melanzane surgelate vanno benissimo in padella, nel sugo o nella parmigiana. Sulla griglia, a fette spesse, perdono acqua e non fanno la crosticina. Lì vince la fresca.
La verdura dell’orto vicino
Siamo nella Piana del Sele: se hai verdura raccolta ieri da un campo a due chilometri, usala. Il surgelato serve quando quella verdura non c’è, cioè gran parte dell’anno e quasi tutte le sere feriali.
Come riconosci una busta buona
Il consiglio che ti diamo al banco è di scuotere la busta prima di prenderla. Se senti i pezzi separati che si muovono, il freddo ha tenuto per tutto il viaggio. Se è un blocco unico, o dentro ci sono grossi cristalli di ghiaccio, a un certo punto la busta ha preso caldo e si è ricongelata: lasciala dov’è.
A casa, la regola è una: non scongelarle. Le verdure surgelate vanno in pentola o in padella ancora dure. Se le lasci scongelare sul lavandino perdono acqua, e con l’acqua se ne va anche la consistenza. Come cuocerle perché non vengano mosce l’abbiamo spiegato in verdure surgelate in padella, 3 modi per non sbagliare.
In una riga
In busta: piselli, fagiolini, spinaci, minestrone, e tutto quello che non è di stagione. Fresche: insalata, verdura cruda e da griglia, e quella dell’orto se ce l’hai.
Le buste di verdure, il minestrone e le patate li trovi in Via Cuomo 32 a Bellizzi, dal lunedì al venerdì 8:15-13 e 17-20, il sabato mattina 8:15-13. Scuoti la busta davanti a noi: ci fa piacere.
Fonti: IIAS, Istituto Italiano Alimenti Surgelati, consumi 2025 su dati NielsenIQ; Bouzari, Holstege, Barrett, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2015.
